Begynderguide: bøffer i sous vide

Kender du det, at man let kommer til at give sine gode bøffer for lidt (så de er helt lilla-røde) eller for meget (endnu værre: så er dine bøffer helt grå og tørre)? Det er svært at ramme det sweet spot, hvor bøfferne har præcis den nuance af rød eller rosa, som du lige foretrækker. Selv når du rammer den rigtigt, så er det kun i midten - resten af bøffen bliver gradvis grå/brun ud mod kanten... Og er de mange gode råd om at sammenligne med hårdheden på puden under din tommelfinger spild på dig, så er du kommet til det rette sted. For løsningen er sous vide!
Sådan får du nemlig en perfekt nueance af rød/rosa hele vejen igennem - kun brudt af en god stegeskorpe.

Her får du nemlig begynderguiden til, hvordan du tilbereder dine bøffer perfekt i sous vide-badet.
En sous vides force er jo at holde en konstant temperatur på den madvare, du har vakuumpakket. Det kan bruges til enten at opløse bindevæv når man giver kødet mange timer - og det er nok det en sous vide er mest kendt for. Men lige så vigtigt, så kan den konstante temperatur også bruges til at ramme en perfekt tilberedning på dyre kødudskæringer og gode bøffer, der ikke behøver at blive mere møre - men bare skal tilberedes perfekte.

BedømmelseSværhedsgradLet

Sådan får du perfekte bøffer!

Gode bøffer i sous vide

Antal2 portioner
Forberedelse10 minTilberedning1 time 15 minSamlet tidsforbrug1 time 25 min

 2 gode bøffer
Udstyr:
 Sous vide maskine - enten kar eller stav
 Vakuumpakker, alternativt zip-lock poser

1

Først og fremmest skal du have fat i et par gode bøffer. Her er vi ikke ude på at gøre dem yderligere møre, så vælg blot den slags gode bøffer, du normalt foretrækker på grill eller pande!

Pro tip:
Kender du ikke de gode bøffer, så er her et par gode råd til, hvilke navne på bøfferne, du kan kigge efter:
Rib-eye, entrecote, "engelsk bøf" og lign. af filet (men IKKE af inderlår/tyksteg), højreb, the strip/New York strip eller tenderloin-steak (det er oksemørbrad og kaldes også tournedos og filet mignon - men bacon rundt om passer ikke godt i denne tilberedning). Hvis du vil prøve noget (for den del mennesker) lidt "nyt", så kan du købe teres major.

Visuelt er det er godt tegn, hvis bøfferne har ret meget fedtmarmorering - altså ikke den store fedtkant ovenpå eller en tydelige bramme af fedt ind igennem kødet (selvom det ikke gør noget, såsom på fx rib-eyes), men det fedt, du ser som små nister (trevler) inde i selve kødstykket.

Spørg evt. din slagter - slagtermesteren i et supermarked har ofte også noget godt på lager!

Gode bøffer i sous vide

2

Vakuumpak nu dine bøffer med en gang krydderi. De må ikke ligge i lag, men der kan godt ligge flere ved siden af hinanden i en pose.

Pro tip:
Undlad salt, men giv gerne en fin omgang krydderier - de samme som du normalt ville spise på en god bøf. Her har vi krydret ret mildt, da det er sådan medspiseren foretrækker sin bøf - også så kødsmagen træder tydeligere frem.
Du kan også tilføje friske krydderurter, såsom rosmarin. I så fald bør krydderurten skoldes hurtigt for at sikre, at du undgår jordbakterier.

Vakuumpakket bøfferne

3

Læg posen forbi svejse-området og ind i vakuumpakkeren.

Har du ikke en vakuumpakker, så kan du lige så godt køb en snarest - du bliver glad for den. Men indtil da kan du nøjes med at bruge zip-lock-poser, som du tømmer for luft gradvist under vand, så posen bliver så tæt om kødet som muligt. Posens åbning skal naturligvis altid være over vandet, så der ikke kommer vand ned til bøfferne. Husk at bruge poser, som er godkendt til fødevarer og til høj nok temperatur. Rema 1000s ziplock-poser var godkendte, da jeg sidste tjekkede for et par år siden.

4

Svejs posen 2 gange, så er du på den sikre side 🙂

Pro tip:
Hvis du og din partner/gæster ikke ønsker kødet på samme tilberedning, så har du chancen nu! Pak kødet til dem, der fx ønsker det rødt for sig, og dem der ønsker det fx mere medium/rosa i en anden post. Den ene poses svejses fx en ekstra gang eller du kan klippe et mønster over svejsningen - så du kan kende poserne fra hinanden efterfølgende.
Metoden kan også bruges, når du/I skal finde jeres perfekte temperatur - så deler I bare. 😉

5

Indstil nu sous viden til den ønskede temperatur på dit kar eller stav. Jeg anbefaler umiddelbart 55 grader, hvis du kan lide en medium bøf lidt til den lidt røde side. Sådan "medium-medium-rare"-agtigt, vil jeg sige. 🙂
Lad dem ligge i sous viden i en times tid eller halvanden - det burde være nok, hvis ikke du har absurd tykke bøffer. 🙂

Uddybning:
Den præcise temperatur er MEGET afhængigt af hvordan du kan li' din bøf - men også sous vide apparatet, der ikke altid er 100% synkroniserede i termometret. De kan oftest holde en knivskarp temperatur, men hvis de ligger 0,8 grader over den rigtige temperatur, så er resultatet ikke helt det samme. Det bedste at gøre er at prøve sig frem nogle gange, så man finder ud af, præcis hvilken temperatur man selv foretrækker. 🙂

Pro tip:
Hvis du skal lave bøfferne med forskellig tilberedning, så starter du på den højeste temperatur, fx 55 eller 56 grader. Her giver du så den første bøf (den der skal være mest tilberedt/mest hen imod well done) fx 35-40 minutter, så du er sikker på, at den er helt gennemvarmet ved denne temp. Derefter sænker du temperaturen med fx 1 grad, til fx 54 grader (til dem, der kan li' bøffen hen ad rare - se billede til allersidst *) - og når vandet har ramt temperaturen smider du den næste bøf i. Det smarte er, at den første bøf kan forblive i badet - det tager den ikke skade af. Så giver du lige det hele 45-60 minutter mere.

Sous vide

6

Nu er bøfferne færdige i sous viden og skal have stege skorpe.
Fx: 45 sek. på hver side på en pande ved høj varme med rigeligt fedtstof, fx en blanding af olie og smør. Det er super at tilføje krydderurter til fedtstoffet.
Hvis du huskede at springe saltet over inden vakuumpakningen, så skal bøfferne have rigeligt med salt nu!

Pro tip:
Husk at holde styr på, hvilken bøf, der har fået hvilken temperatur i sous viden.
Har du en støbejernspande er den bedre end den viste, da den kan blive endnu varmere uden at slå sig - og holde på den høje temperatur. Du kan sagtens bruge grillen også - bare fuld knald på.

7

Det er vigtigt med stegeskorpen! Kan du få den på plads på 30 sek, så vend endelig bøfferne der og tag dem af. Skal de have 70 sek før du kan se stegeskorpe, så er det godtnok i overkanten - men skorpen er vigtig, så du må leve med det..

Gode bøffer i sous vide

8

Slutteligt: Servér - gerne med en god bearnaisesovs. Og gerne pænere end det, du ser på tallerkenen her. 🙂

9

* Sådan ser bøffen ud ved tilberedning ved 54 grader - som jeg selv foretrækker dem. Enjoy 😀

Bør sousvide ved 54 grader

Ingredients

 2 gode bøffer
Udstyr:
 Sous vide maskine - enten kar eller stav
 Vakuumpakker, alternativt zip-lock poser

Directions

1

Først og fremmest skal du have fat i et par gode bøffer. Her er vi ikke ude på at gøre dem yderligere møre, så vælg blot den slags gode bøffer, du normalt foretrækker på grill eller pande!

Pro tip:
Kender du ikke de gode bøffer, så er her et par gode råd til, hvilke navne på bøfferne, du kan kigge efter:
Rib-eye, entrecote, "engelsk bøf" og lign. af filet (men IKKE af inderlår/tyksteg), højreb, the strip/New York strip eller tenderloin-steak (det er oksemørbrad og kaldes også tournedos og filet mignon - men bacon rundt om passer ikke godt i denne tilberedning). Hvis du vil prøve noget (for den del mennesker) lidt "nyt", så kan du købe teres major.

Visuelt er det er godt tegn, hvis bøfferne har ret meget fedtmarmorering - altså ikke den store fedtkant ovenpå eller en tydelige bramme af fedt ind igennem kødet (selvom det ikke gør noget, såsom på fx rib-eyes), men det fedt, du ser som små nister (trevler) inde i selve kødstykket.

Spørg evt. din slagter - slagtermesteren i et supermarked har ofte også noget godt på lager!

Gode bøffer i sous vide

2

Vakuumpak nu dine bøffer med en gang krydderi. De må ikke ligge i lag, men der kan godt ligge flere ved siden af hinanden i en pose.

Pro tip:
Undlad salt, men giv gerne en fin omgang krydderier - de samme som du normalt ville spise på en god bøf. Her har vi krydret ret mildt, da det er sådan medspiseren foretrækker sin bøf - også så kødsmagen træder tydeligere frem.
Du kan også tilføje friske krydderurter, såsom rosmarin. I så fald bør krydderurten skoldes hurtigt for at sikre, at du undgår jordbakterier.

Vakuumpakket bøfferne

3

Læg posen forbi svejse-området og ind i vakuumpakkeren.

Har du ikke en vakuumpakker, så kan du lige så godt køb en snarest - du bliver glad for den. Men indtil da kan du nøjes med at bruge zip-lock-poser, som du tømmer for luft gradvist under vand, så posen bliver så tæt om kødet som muligt. Posens åbning skal naturligvis altid være over vandet, så der ikke kommer vand ned til bøfferne. Husk at bruge poser, som er godkendt til fødevarer og til høj nok temperatur. Rema 1000s ziplock-poser var godkendte, da jeg sidste tjekkede for et par år siden.

4

Svejs posen 2 gange, så er du på den sikre side 🙂

Pro tip:
Hvis du og din partner/gæster ikke ønsker kødet på samme tilberedning, så har du chancen nu! Pak kødet til dem, der fx ønsker det rødt for sig, og dem der ønsker det fx mere medium/rosa i en anden post. Den ene poses svejses fx en ekstra gang eller du kan klippe et mønster over svejsningen - så du kan kende poserne fra hinanden efterfølgende.
Metoden kan også bruges, når du/I skal finde jeres perfekte temperatur - så deler I bare. 😉

5

Indstil nu sous viden til den ønskede temperatur på dit kar eller stav. Jeg anbefaler umiddelbart 55 grader, hvis du kan lide en medium bøf lidt til den lidt røde side. Sådan "medium-medium-rare"-agtigt, vil jeg sige. 🙂
Lad dem ligge i sous viden i en times tid eller halvanden - det burde være nok, hvis ikke du har absurd tykke bøffer. 🙂

Uddybning:
Den præcise temperatur er MEGET afhængigt af hvordan du kan li' din bøf - men også sous vide apparatet, der ikke altid er 100% synkroniserede i termometret. De kan oftest holde en knivskarp temperatur, men hvis de ligger 0,8 grader over den rigtige temperatur, så er resultatet ikke helt det samme. Det bedste at gøre er at prøve sig frem nogle gange, så man finder ud af, præcis hvilken temperatur man selv foretrækker. 🙂

Pro tip:
Hvis du skal lave bøfferne med forskellig tilberedning, så starter du på den højeste temperatur, fx 55 eller 56 grader. Her giver du så den første bøf (den der skal være mest tilberedt/mest hen imod well done) fx 35-40 minutter, så du er sikker på, at den er helt gennemvarmet ved denne temp. Derefter sænker du temperaturen med fx 1 grad, til fx 54 grader (til dem, der kan li' bøffen hen ad rare - se billede til allersidst *) - og når vandet har ramt temperaturen smider du den næste bøf i. Det smarte er, at den første bøf kan forblive i badet - det tager den ikke skade af. Så giver du lige det hele 45-60 minutter mere.

Sous vide

6

Nu er bøfferne færdige i sous viden og skal have stege skorpe.
Fx: 45 sek. på hver side på en pande ved høj varme med rigeligt fedtstof, fx en blanding af olie og smør. Det er super at tilføje krydderurter til fedtstoffet.
Hvis du huskede at springe saltet over inden vakuumpakningen, så skal bøfferne have rigeligt med salt nu!

Pro tip:
Husk at holde styr på, hvilken bøf, der har fået hvilken temperatur i sous viden.
Har du en støbejernspande er den bedre end den viste, da den kan blive endnu varmere uden at slå sig - og holde på den høje temperatur. Du kan sagtens bruge grillen også - bare fuld knald på.

7

Det er vigtigt med stegeskorpen! Kan du få den på plads på 30 sek, så vend endelig bøfferne der og tag dem af. Skal de have 70 sek før du kan se stegeskorpe, så er det godtnok i overkanten - men skorpen er vigtig, så du må leve med det..

Gode bøffer i sous vide

8

Slutteligt: Servér - gerne med en god bearnaisesovs. Og gerne pænere end det, du ser på tallerkenen her. 🙂

9

* Sådan ser bøffen ud ved tilberedning ved 54 grader - som jeg selv foretrækker dem. Enjoy 😀

Bør sousvide ved 54 grader

Begynderguide: bøffer i sous vide

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *