Bernaisesovs i sous vide

Her får du begynderens guide til at lave bearnaisesovs i sous vide. Det er super let - de sædvanlige problemer med, at sovsen skiller slipper du får her. Det kan laves meget mere fancy bearnaisesauce end denne, fx med hjemmelavet bearnaise-essens m.v. - men det her er begynderguiden, hvor du kommer så let i gang som muligt!

 

BedømmelseSværhedsgradLet

bearnaise-sovs

Antal2 portioner
Forberedelse15 minTilberedning45 minSamlet tidsforbrug1 time

 2 æggeblommer, gerne pasteuriserende
 175 gram smør (ikke Kærgården el. margarine)
 2 tsk bearnaise-essens
 2 tsk tørret estragon (evt. frisk)
 1 knivspids hvid peber
Udstyr
 Sous vide maskine
 Stavblender (vigtigt!)

1

Husk at der er 2 blommer i et bæger, hvis du kører med de pasteuriserende.
Salmonella er så godt som udryddet i Danmark, så reelt kan du sagtens bruge almindelige æggeblommer - men jeg er den paranoide type..

Pro tip:
Skal det være en lille tand mere fancy, så brug frisk estragon - men i så fald skal du vente med at putte estragon i indtil det blendes. Husk at købe fransk estragon - det må ikke være den russiske. Har du adgang til ramsløg, så tag endelig et par blade med, når der blendes!

Bearnaisesovs i sous vide

2

Bland alle ingredienser sammen i en pose.
En almindelig plasticpose fra Rema 1000 er fint (de er fødevaregodkendte til 70 grader sidst jeg tjekkede).

Pro tip:
Hvis du er helt sikker på at kunne undgå at få vand i, kan du faktisk blande sammen direkte i det høje glas til stavblenderen og stille direkte i sous vide badet (med åbningen ovenvande :-D)

bearnaisesauce

3

Sænk posen i i dit sous vide bad på ca. 57 grader og giv den ½-1 time.

Pro tip:
Din sous vide skalkan stå på mellem 55 og 60 grader. Har du frit valg, så sæt den på 57 grader - men typisk laver du bearnaisesovsen samtidig med at kød tilberedes, så bare det er i det interval, så er det fint.

Sous vide

4

Tag posen op og hælder over i det høje glas.
Vent indtil at æg og smør ligger i 2 ret tydelig lag - det er typisk bare lige 20-60 sekunder, det skal stå..

VIGTIGT: Det SKAL være et højt, tynd glas, som stavblenderen passer perfekt i! Det dur ikke i en Margretheskål eller lign..
Du må IKKE massere eller ryste posen, så du blander det inden blending - det skal hældes forholdsvist forsigtigt i!

bearnais

5

Sæt stavblenderen i bunden af glasset - og blend!

bearnaise sauce

6

Løft langsomt blenderen opad i glasset...

7

... og så vil du se massen langsomt blive til en sauce. 🙂

Hvis du bruger frisk estragon og evt. ramsløg, så skal du putte det i nu og giver en lille tur mere med blenderen. Eller bare rør det i med en ske eller lign.

8

Server og nyd!

Pro tip:
Du kan godt sætte sovsen tilbage i sous vide ved 55 grader, så du holder temperaturen lige indtil I skal spise. Du kan også sætte sovsen på køl og genopvarme bearnaisen en dag eller to senere.
Hvis du ønsker tykkere sovs, så skru smørmængden op til 200 gram or. 2 æggeblommer.

bearnaise-sovs

Ingredients

 2 æggeblommer, gerne pasteuriserende
 175 gram smør (ikke Kærgården el. margarine)
 2 tsk bearnaise-essens
 2 tsk tørret estragon (evt. frisk)
 1 knivspids hvid peber
Udstyr
 Sous vide maskine
 Stavblender (vigtigt!)

Directions

1

Husk at der er 2 blommer i et bæger, hvis du kører med de pasteuriserende.
Salmonella er så godt som udryddet i Danmark, så reelt kan du sagtens bruge almindelige æggeblommer - men jeg er den paranoide type..

Pro tip:
Skal det være en lille tand mere fancy, så brug frisk estragon - men i så fald skal du vente med at putte estragon i indtil det blendes. Husk at købe fransk estragon - det må ikke være den russiske. Har du adgang til ramsløg, så tag endelig et par blade med, når der blendes!

Bearnaisesovs i sous vide

2

Bland alle ingredienser sammen i en pose.
En almindelig plasticpose fra Rema 1000 er fint (de er fødevaregodkendte til 70 grader sidst jeg tjekkede).

Pro tip:
Hvis du er helt sikker på at kunne undgå at få vand i, kan du faktisk blande sammen direkte i det høje glas til stavblenderen og stille direkte i sous vide badet (med åbningen ovenvande :-D)

bearnaisesauce

3

Sænk posen i i dit sous vide bad på ca. 57 grader og giv den ½-1 time.

Pro tip:
Din sous vide skalkan stå på mellem 55 og 60 grader. Har du frit valg, så sæt den på 57 grader - men typisk laver du bearnaisesovsen samtidig med at kød tilberedes, så bare det er i det interval, så er det fint.

Sous vide

4

Tag posen op og hælder over i det høje glas.
Vent indtil at æg og smør ligger i 2 ret tydelig lag - det er typisk bare lige 20-60 sekunder, det skal stå..

VIGTIGT: Det SKAL være et højt, tynd glas, som stavblenderen passer perfekt i! Det dur ikke i en Margretheskål eller lign..
Du må IKKE massere eller ryste posen, så du blander det inden blending - det skal hældes forholdsvist forsigtigt i!

bearnais

5

Sæt stavblenderen i bunden af glasset - og blend!

bearnaise sauce

6

Løft langsomt blenderen opad i glasset...

7

... og så vil du se massen langsomt blive til en sauce. 🙂

Hvis du bruger frisk estragon og evt. ramsløg, så skal du putte det i nu og giver en lille tur mere med blenderen. Eller bare rør det i med en ske eller lign.

8

Server og nyd!

Pro tip:
Du kan godt sætte sovsen tilbage i sous vide ved 55 grader, så du holder temperaturen lige indtil I skal spise. Du kan også sætte sovsen på køl og genopvarme bearnaisen en dag eller to senere.
Hvis du ønsker tykkere sovs, så skru smørmængden op til 200 gram or. 2 æggeblommer.

bearnaise-sovs

Bernaisesovs i sous vide

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *